食用油在加工和储存过程中容易氧化，使其品质降低，特别是在高温、光、氧气等的情况下。自动氧化是导致油脂氧化变质的一个主要过程，涉及一个由起始、增殖和终止步骤组成的自由基链式反应。

油脂氧化的初级产物“氢过氧化物"在室温下相对稳定，可用于评价食用油的氧化状态。然而，氢过氧化物很容易分解成醇类、醛类、酮类和其他二次氧化产物，对细胞的生长有负面影响。由于这些化合物的毒性，量化它们对于确定油的氧化程度是必要的。

“过氧化值"是评价食用油初级氧化程度的重要理化指标，过氧化值通常用于测量氢过氧化物的总含量并监测脂质氧化的程度。它反映了过氧化物的数量，定义为每千克油脂样品中活性氧的毫摩尔数（mmol）。当过氧化值超过临界值时，食用油会产生腐臭味，甚至导致食物中毒。

为了尽可能延缓食用油的氧化速度，应采取正确的储存方法。

1. 避免阳光暴晒，将食用油存放在阴凉通风避光处。因为阳光中的紫外线会促使油脂氧化，产生有害物质。

2. 储存温度不要超过25度，不要过度“囤油"，边吃边买能够尽可能吃到比较新鲜的食用油。

3.  选对容器，避免食用油过多接触氧气，储存容器的材料应安全且符合食品卫生要求，防止微生物等污染。